許多人下廚時常聽長輩提醒「等油鍋冒煙再下菜」，或者挑選烹飪油時總習慣尋找發煙點最高的油品，以為這樣就是最安全的做法。元鼎診所院長、分子醫學專家曾嶔元醫師在新書《精準飲食：DNA醫師帶你看懂身體，找到真正適合自己的吃法》中，特別為讀者破解了這個常見的廚房迷思。
曾嶔元醫師在書中指出，挑選烹飪油不應僅以「發煙點」作為唯一標準，民眾更應該關注的其實是油品的「氧化穩定性」。他分享，油品在加熱過程中是否容易變質，與其「多元不飽和脂肪酸」的含量息息相關。例如含有大量亞油酸的玉米油、大豆油、葡萄籽油與傳統葵花油，加熱後特別容易氧化，進而產生醛類、酮類、自由基等對人體有害的物質。
相對來說，富含「單元不飽和脂肪」（如特級初榨橄欖油、酪梨油）或「飽和脂肪」（如椰子油、奶油）的油品，在高溫環境下的結構相對穩定，不易產生有害物質。書中也整理了常見油品的發煙點參考數據供大眾對照：
- 酪梨油：約260℃
- 米糠油：約254℃
- 大豆油、花生油、玉米油：約232℃
- 高油酸葵花油：約230℃至250℃
- 苦茶油：約220℃
- 芥花油：約190℃至246℃
- 橄欖油與麻油：約190℃或更低
千萬別輕忽這些高溫加熱後產生的氧化產物。曾嶔元醫師表示，這類物質具有細胞毒性、基因毒性與促炎作用，長期攝取與動脈粥狀硬化、心血管疾病、癌症及神經退化性疾病的風險密切相關。他建議，未來在進行高溫煎炸等烹調時，應優先選用穩定性高的油品，而非僅看發煙點，才能真正吃得安心。
《精準飲食：DNA醫師帶你看懂身體，找到真正適合自己的吃法》預計於2026年6月23日出版，帶領讀者從分子醫學的角度重新認識自己的身體，找到最適合自己的飲食方式。
本文整理自新聞稿