許多人下廚時常有個迷思：只要油鍋還沒冒煙，就拿來高溫熱炒似乎就沒問題。但分子醫學專家曾嶔元醫師在新書《精準飲食：DNA醫師帶你看懂身體，找到真正適合自己的吃法》中提醒，發煙點高的油，反而可能更傷身。這本探討油脂選擇與健康關聯的新書，預計於 2026年06月23日 出版。
發煙點不是唯一標準，關鍵在「氧化穩定性」
我們常被教導要挑選發煙點高的油品來高溫烹調，但曾嶔元醫師指出，發煙點並非判斷油品是否適合高溫烹調的唯一標準，真正的關鍵在於「氧化穩定性」。
書中提到，含有較多「多元不飽和脂肪」（如亞油酸）的油品，例如大豆油、玉米油、葡萄籽油與傳統葵花油，即便發煙點高，在加熱後其實很容易氧化，進而產生具毒性的脂質過氧化物與醛類。長期攝取這類物質，與心血管疾病、癌症及神經退化性疾病有關。
相對地，富含「單元不飽和脂肪」（如特級初榨橄欖油、酪梨油）或「飽和脂肪」（如椰子油、奶油）的油品，加熱時的化學結構相對穩定，是更安心的選擇。
常見食用油發煙點參考
為了幫助讀者釐清日常用油的特性，書中也整理了常見食用油的發煙點數據供大眾參考：
- 酪梨油：約 260℃
- 米糠油：約 254℃
- 大豆油、花生油、玉米油：約 232℃
- 高油酸葵花油：約 230℃至 250℃
- 苦茶油：約 220℃
- 芥花油：約 190℃至 246℃
- 橄欖油與麻油：約 190℃或更低
高溫煎炸與低溫涼拌的選油指南
面對琳瑯滿目的油品，曾嶔元醫師在書中給出了具體的飲食建議。他表示，若需要進行高溫煎炸，應選擇油脂結構較穩定的品種，如橄欖油、酪梨油或椰子油。
此外，他也分享，橄欖油因為具有較強的抗氧化能力，除了適合低溫烹調，也非常適合用來涼拌。透過理解油脂特性，讀者能根據不同的烹調方式，找到真正適合自己的健康吃法。
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